Le gluten est une protéine présente dans les céréales telles que le blé, l'orge et le seigle. Bien que les régimes sans gluten soient devenus populaires, l'élimination du gluten n'est nécessaire que dans certaines conditions médicales spécifiques.  Les personnes atteintes de la maladie cœliaque ont une réaction auto-immune au gluten, qui provoque une inflammation de l'intestin et rend difficile l'absorption des nutriments.  Les symptômes les plus courants sont les douleurs abdominales, la diarrhée, les ballonnements, la fatigue et l'anémie. Pour ces patients, le traitement est simple en théorie, mais vital : suivre un régime alimentaire totalement exempt de gluten. Certaines personnes présentent des symptômes digestifs ou même des problèmes tels que fatigue et maux de tête lorsqu'elles consomment du gluten, même si elles ne souffrent pas de la maladie cœliaque.  Le diagnostic doit être posé par un professionnel de santé, qui exclut d'abord la maladie cœliaque et l'allergie au blé. Dans ces cas, l'exclusion du gluten peut améliorer le bien-être. Les personnes allergiques au blé peuvent présenter de l'urticaire, des difficultés respiratoires ou même un choc anaphylactique après avoir consommé des aliments contenant du blé et, par conséquent, du gluten.